闽之辽、漳、泉三州和粤之潮州，讲究喝功夫茶，非常特别。茶具都很精致，用长方形瓷盘，一壶四杯，壶是铜壶或宜兴紫砂壶，壶小如拳，杯小如胡桃。茶必用武夷茶。客人来了，以茶待客，取茶壶放在径七寸、深一寸左右的磁盘中。先取一撮茶叶，用凉水漂去茶叶中的尘渣杂质，然后放在壶中，注满沸水，盖好壶盖。再用沸水慢慢淋在壶上，等淋到盘子里的水快要满了，取巾覆盖在壶上。过好一会儿，才除巾取壶，注茶入杯奉客。客人必须持杯放在嘴边，慢慢啜饮，细细玩味。如果饮得太急，主人一定会很不高兴，怒其没有风度。

　　据传从前潮州有一富翁，酷爱饮茶，远近闻名。有一天，门口来了一名乞丐，倚门斜立，睨视富翁说：“听说君家茶甚精美，能现赐一杯吗？”翁笑着说：“你一个要饭的也懂得饮茶？”丐说：“我本也是富人，爱茶如命，然而也是因为茶而家破。现妻儿犹在，都靠行乞去自找活路了。”富翁看他怪可怜的，就倒了一杯茶给他。丐饮完后说：“你的茶虽然好喝，但可惜茶味不够醇厚，我知道这是用新壶烹茶的缘故。我有一把过去常用的茶壶，每次出来我都带着它，即使是冻饿交加，也舍不得卖掉它，”富翁要来一看，果然是一把好铜茶壶，制作精良，呈淡黑色，打开壶盖，则有一股茶的清香气，顿觉爱不释手。于是向丐借来煎了一壶茶，味道果然清醇，非同一般，因此想把茶壶买下来。丐说：“此壶价值三千金，我不能全部出卖，我想卖一半给君，君只要付给我一千五百金，我拿去买点儿家产衣物，君将茶壶留下，但我想今后常至君家斋房，与君共同饮茶清谈，共享此壶，君看如何？”富翁很高兴地答应了。丐取金回家。从此以后，丐几乎天天到富翁家与翁对坐饮茶共叙人间沧桑，就好像多年的老朋友一样。

　　功夫茶烹治之法，本见诸陆羽《茶经》。所用器具更为精致。茶炉形似圆筒，高约一尺二三寸，是用细白泥制造。茶壶以宜兴壶为最佳，圆体扁腹，努嘴曲柄，大者可盛半升。茶杯茶盘则以花瓷器居多，杯外盘内绘有山水人物，工极精细，但是没有落款标记和制造年代，看上去好像不是近代出品，但也无从考证。炉、壶、盘各一，只有茶杯之数视客人多少而定。此外，烧茶用的器具还有瓦铛（一种温器）、棕垫、纸扇、竹夹等，制作都很朴素雅致。特别是壶、盘、杯，愈旧愈好而愈贵，一般游船画舫中均不常见。

　　品茶

　　武夷焙茶，名冠天下。然而，古人品茶起初并不看重武夷，亦不精焙茶，而是凤凰山。后苏东坡作：“帝规武夷作茶囿，山为孤凤翔且嗅。”又作《荔枝叹》云：“君不见武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相笼加。”直以北苑之名凤凰山为武夷山。山中有寺名为天游观，曾有静参羽士夜谈茶事。静参说：茶名有四等，茶品亦有四等。如今城中州府官邸以及豪富人家竟尚武夷茶，最喜爱的茶称为“花香”。其实，在“花香”之上的好茶称为“小种”。山中则以“小种”为常品，在它之上的称作“名种”。在武夷山之外，此品不可多得。泉州、厦门人所讲功夫茶号称“名种”。其实仅是“小种”而已。再高一等的称作“奇种”，如雪梅、木瓜之类，即使在山中也不可多得。大概是因为茶树与梅花相近，故引得梅花之味；与木瓜相近，即引得木瓜之昧，其他的可类推。此茶还另有秉性，须用山中之水，方能发其精英，阅时稍久，其味亦即消退。三十六峰中，不过数峰才有。各寺观所藏，每种不能满一斤，用极小的锡瓶贮藏，装在名种大瓶中间，遇贵客名流到山，才取出少许，郑重献上。用小瓶装赠的，亦题“奇种”，实际都是“名种”，杂以木瓜、梅花等物以助其香，并非真的是“奇种”。

　　所谓品茶有四等之方，一曰香，花香、小种之类都有，今日的品茶者以此为无上妙谛。不知等而上之，则曰清，香而不清，仍是凡品。再等而上之，则曰甘，清而不甘，则是苦茗。再等而上之，则曰活，甘而不活，亦非好茶。这个“活”宇，须从舌本辨之，微乎其微，但沤以山中之水，方能悟此品味。

　　茶水

　　据陆羽《茶经》论水云：泡茶用的水，以山水为上，江水为次，井水为下。在山水中，乳泉石池漫流者为上，瀑涌湍漱之水勿食，食久令人患颈疾；江水应在离人较远处汲取；井水应汲取井中之水量多者。其说仅此而已。刘伯刍说：水以扬子江水为第一，无锡惠山石泉水为第二，苏州虎丘石井水为第三，都单阳井水为第四，扬州大明寺井水为第五，松江水第六，淮水第七。而李季卿论水的次第有二十种。以庐山康王谷水第一，无锡惠山泉第二，虎丘井第五，扬子江第七，松江第十六，雪水第二十。