连吃了一周小面馆的面小伙亚硝酸盐中毒了这事，还得从两个星期前说起。小范是兰溪人，20岁出头，在金华市区上班。逛街时小范突然阑尾炎发作，到医院做了手术，住了5天院，出院时，医生嘱咐他回去后要好好休养，尽量吃流质的食物。　小范还是个单身汉，父母又在外地，朋友照顾了他两天后，他觉得自己可以独自应付，就让朋友回去了。至于吃饭的事嘛，他的住处楼下就有家面馆，味道还蛮不错的。此后的一个星期里，小范天天都来这里报到，生炒牛肉汤面、猪肝面、小排面……菜单上的汤面，几乎都被他吃了个遍。　　　　小范还有个癖好，爱吃腌菜，尤其最近胃口差，所以他每次都嘱咐老板往面里多加点雪菜。范觉得，面食养胃，而且他听医生的话，吃流质的汤面，这身子骨肯定很快就会康复了吧。可万万没想到，上周末夜里，小范突然觉得头很痛、呼吸费力，还吐了一地。再看看身上，皮肤都发紫了。小范慌了，连忙打了120，最后被送到了附近的金华市中心医院。急诊科医生一看到他，咦！小伙子好面熟啊，前不久刚来住院过啊，这回又怎么了？经过诊断，小范这是亚硝酸盐中毒啊。

 

　　罪魁祸首是没有腌透的雪菜医生说，腌菜最好少吃好端端的，怎么会亚硝酸盐中毒？一番追问下去，问题就出在他每顿吃的面条里都有腌制的雪菜。“那雪菜肯定没腌透。”急诊科医生盛孝燕说，刚腌制没几天的雪菜亚硝酸盐含量相对较高，如果这时候食用就容易引起中毒。金华一位餐饮业老板告诉记者，他们店里的腌菜都是自制的，很畅销，经常这批还没腌透，那批就已经卖脱销了。所以，有时候等不到足够长的腌制时间就得拿来做菜了。据他了解，金华许多小饭馆、面馆都是这么做的。盛医生提醒大家，哪怕腌透的腌菜，含盐量也很高，吃多了容易导致血压升高，而且会刺激胃黏膜，导致胃癌，平常最好少吃或不吃。如果吃过腌菜后，出现口唇青紫、头痛、头昏等症状，就有可能是亚硝酸盐中毒，要尽快到正规医院就诊。
腌制之前，需要注意哪些问题呢？　浙江大学生物系统工程与食品科学学院的应铁进教授说，腌制品的亚硝酸盐含量不是一成不变的。　　　　一般情况下，在腌制的24小时内，亚硝酸盐的含量很低，到了2至10天期间，亚硝酸盐的含量逐渐升高，然后达到顶峰。随后微生物活跃程度降低，发酵能力也随之减弱，亚硝酸盐慢慢减少，氧化成硝酸盐。所以，在20天以后，亚硝酸盐含量又会变得很低。不过这整个周期内，亚硝酸盐含量的多少，还会随着用盐量的多少和温度的高低而改变。比方夏天时3、4天内亚硝酸盐含量就达到了顶峰，而冬天则需要6到7天。
怎样尽量减少亚硝酸盐的危害呢？专家建议在腌制腌菜、腊肉等制品时尽量多用盐，如果盐放得不够，肉类变质会产生大量亚硝酸盐，这让食物的危险性增大。此外，先把腊肉等腌制品切好，用水煮加热也能让一部分亚硝酸盐溶解到水里，又方便烹饪，去其咸味。