煎和炸都可以形成外酥里嫩的芳香口感，所以受到大众的热捧。但煎炸的烹制方式易产生对身体有害的物质，必须引起重视。

　　煎炸会产生哪些有害物？

　　第一个肯定是过多的油脂。饱和脂肪酸经长时间煎炸会产生大量反式脂肪酸、胆固醇氧化物。如果用含不饱和脂肪酸多的油脂来煎炸，会产生油脂热聚合物或者过氧化物。这些都会增加肥胖以及心脑血管疾病的风险，增加致突变和致癌的危险。

　　第二是丙烯醛。煎炸的本质是一个脱水过程，油在高温并有水分存在的条件下，非常容易发生水解反应，生成丙烯醛。丙烯醛具有强烈的辛辣气味，对鼻、眼黏膜有强烈的刺激作用，会损害呼吸系统。

　　第三是产生杂环胺、糖化蛋白、丙烯酰胺等致癌物质。肉类食品富含蛋白质，蛋白质煎炸会产生杂环胺。比如炸鱼（蛋白质）时间越长，温度越高，食物水分含量就越少，产生的杂环胺就越多。比如煎炒鸡蛋（蛋白质+脂肪），经过高温就会产生糖化蛋白。煎炸面食（蛋白质食品+淀粉类），则会产生大量的丙烯酰胺。这些物质都会损害肝脏，有一定的致癌性。

　　而且，最近发表在《糖尿病学》期刊上的一项研究显示，油炸食品与妊娠糖尿病的风险也有关联：因为油炸可导致食物中晚期糖基化合物水平显著增加，这些物质是糖和蛋白质或糖和脂肪相互作用的衍生产物，可能导致胰岛素抵抗，使胰岛细胞受损伤，并与糖尿病的发生有关。怀孕前经常食用油炸食品的女性，她们在怀孕期间患妊娠糖尿病的风险较高。

　　如何去除有害物质？

　　正确选择烹调油

　　优选专用煎炸油，脂肪酸的饱和度高、稳定性好，不易被氧化分解，可大大降低反式脂肪酸和致癌物质的生成。如椰子油、棕榈油就是不错的选择。要避免选择家庭中常用的大豆油、玉米油、葵花籽油等作为煎炸油。

　　控制油温和时间

　　中国预防医学博士张学明研究发现，煎炸温度和煎炸时间决定了致癌物杂环胺的生成。油温小于200℃，杂环胺的生成量很少，因此煎炸过程中要严格控制油温，最好150℃ 左右；若油温超过200℃ ，煎炸时间不要超过两分钟。

　　同时，不要连续高温煎炸，及时或部分更换新鲜油。避免煎炸时间过长、油反复使用，产生更多的有害物质（建议油脂反复使用总时间不超过8 小时）。另外，及时过滤、清除煎炸油中的残渣，可减少油脂氧化并防止残渣过度加热产生有害物质。

　　控制食物中的水分

　　尽量把块儿切大点，片儿切厚点。比如煎炸馒头片时不要到太黄的程度，并在煎炸前进行预干燥处理。烹炸鱼肉类食物时，可在表面挂上淀粉糊，能有效防止杂环胺、苯并芘等致癌物形成。另外，油炸食品要及时食用，避免阳光暴晒，建议一次少量、现做现吃。

　　增加蔬菜和水果的摄入量

　　我们在进食油炸食品的同时，应多吃一些新鲜蔬菜。新鲜蔬菜富含维生素C 和膳食纤维。维生素C 在抗氧化的同时更具解毒功能，同时蔬菜中的膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用，还可以增加肠道蠕动，促使身体更快排出这些有害物质。通过二者的双重作用，可以大大降低我们对有害物质的吸收。

　　掌握科学的烹炸方法和做到合理膳食，可以极大地降低油炸食物对我们健康带来的伤害。但解决问题最好的方式就是不要让问题发生，改变不良的烹调方式，不要经常煎炸食物，尽量选择低温烹调方式，如蒸、煮、炖、快炒、凉拌等。