按老北京人的老规矩，有句话叫“头伏饺子二伏面，三伏烙饼卷鸡蛋”，到日子就该开吃了。听说最近各大超市的速冻饺子销售火爆，就等着17日的头伏节了。

　　有记者来问：

　　老话儿说得对不对？

　　为什么要吃这些三伏食品呢？

　　不是冬至和春节吃饺子么，怎么入伏还要吃啊？  包起来、煮起来多麻烦啊！

　　我给她解释说：

　　伏天吃饺子、烙饼、面条的意思，除了夏收小麦之后粮食充足的喜悦之情以外，主要是想提醒人们：虽然天气很热，大家都懒得动火做饭，但为了健康，饮食上不能太凑合，要经常慰问自己一下，  多吃点蛋白质和B族维生素丰富的食品。

　　其实，这个提醒真的相当及时。最近北方暑热难耐，问问周围的人，能不能顿顿认真吃饭？恐怕回答并不都是肯定的。有些人常常是吃些水果就凑合一餐，有些人经常吃凉粉凉皮，有些人顿顿吃黄瓜丝凉面……这么吃，怎么能把营养吃够呢？

　　为什么要慰问自己呢？

　　自从小暑之后

　　难免气温升高，不是烧烤模式，就是汗蒸模式。  人们出汗多，会额外损失不少蛋白质氨基酸，也会损失一些水溶性的B族维生素和钾、钠等矿物质。光靠吃西瓜、吃雪糕，并不能把这些营养素全部补齐。

　　对于过去很难吃到肉蛋奶的平民老百姓来说

　　主食是非常重要的营养来源。相比于把蛋白质几乎去除掉的凉粉、凉皮，直接吃面食更有利于补充营养，因为面粉的蛋白质含量在10%左右。  如果能在面粉之外再加点肉蛋，配些蔬菜，做成饺子，能增加蛋白质含量，并发生“蛋白质营养互补作用”，综合营养价值就更能得到提升。所以，过去的北方人最盼望的美食就是饺子，所谓“好吃不如饺子”。

　　即便现在看来，这种说法也有一定道理。

　　虽然都是精白处理的粮食，但和精白米相比，白面粉中的蛋白质要高出约50%，B族维生素和多种矿物质约比大米高出一倍。所以，从主食角度来说，吃面食和喝白米粥相比，显然是面食更有利于提供充足营养。

　　吃面条的时候，老北京最爱吃的还是炸酱面。

　　酱是发酵食品，其中含有B族维生素，而且酱里也是要放肉或鸡蛋的，而且要配多种“面码”——也就是各种生的蔬菜或者焯烫过的蔬菜，比如黄瓜丝、心里美萝卜丝、豆芽、圆白菜丝、豆角丝、毛豆之类，和面条一起拌着吃，这样才好做到食物多样化。

　　在饺子、面条、烙饼这三种面食当中，以烙饼的烹调方式最好。

　　因为烙饼不需要水煮，也不需要过水，各种可溶性维生素和矿物质的损失最小。饺子和面条都需要水煮，其中的可溶性养分，如维生素B1、B2、叶酸、烟酸、钾和一部分镁等会溶到面汤当中，溶出的营养成分比受热损失的营养成分数量更大。

　　故而

　　老人们常常提醒儿孙，  吃饺子的时候，不要忘记把饺子汤喝掉。如果面汤不太咸的话，最好把是“原汤化原食”。  这样就能做到“肥水不落外人田”，营养素都收进肚子里，捎带着还补充了水分。

　　不过

　　家里的手擀面是可以和面条的，  但现在的市售挂面或拉面，和面的时候都要加入大量盐，有的还加入食用碱（碳酸钠），这就没法喝饺子汤了，因为汤里既有咸味，也有碱味，含钠量过高，不利于控制血压。

　　顺便说一句，出汗是一个排出盐分的好方法。

　　人体的血压呈现出冬天高、夏天低的规律，

　　原因之一是夏天瓜果摄入量大，浓味食物摄入量少，

　　另一个原因就是夏天出汗多，能从毛孔排出钠，从而减少了血压升高的风险。

　　对高血压的人而言，如果为了其中溶出的维生素而把各种咸汤都喝进去，那可就弊大于利了。

　　总之

　　这些三伏饮食习俗，主要是起源于营养不足的贫困时代。那时候，老百姓平日都是粗粮加咸菜，甚至食不果腹，能吃上一顿白面肉馅饺子，吃一次白面烙饼卷鸡蛋，是相当幸福的事情。

　　如今时代变了，自然做法上也要与时俱进——

　　头伏饺子

　　记得在  和面的时候稍微放一点黄豆粉（十分之一即可），再打个鸡蛋，既能让面团弹性更好，又能避免粘连，还能提高饺子皮的营养质量。

　　饺子馅千万不要做成大肉丸子，肥肉要少，  可以考虑加入各种海鲜、菌类、鸡蛋和蔬菜，减少猪肉的比例。这样做出来的饺子，口味清淡鲜美，营养价值也更高。

　　如果去餐馆买饺子，或者吃速冻饺子应景，因为饺子馅当中蔬菜的数量还是不够，  建议加一两盘凉拌蔬菜佐餐。  若再配上腊八蒜和醋，味道过瘾而且更有利于消化。

　　二、伏面

　　记得不要做成调味汁拌凉面，而要丰富面码和卤汁的内容。  卤子里面一定要多放鸡蛋、海米、瘦肉，素食者可以放豆腐干丝替代，以增加蛋白质的供应。

　　日常吃凉面的时候，  要多放点芝麻酱。面码不要永远是黄瓜丝，还要记得加入维生素含量更为丰富的焯青菜、焯豆角和嫩豌豆、嫩毛豆等。

　　面条本身呢，也不必总是精白面粉做的，  不妨尝试荞麦面、绿豆面、杂豆面等，口感更丰富，营养价值也更高。

　　三、伏烙饼卷鸡蛋

　　饼和鸡蛋固然都很好，但毕竟缺乏膳食纤维，钾元素和维生素C也不足，要再加凉拌蔬菜来搭配，营养才平衡。烙饼这东西很“实在”，卷了油炒鸡蛋吃，更容易吃过量。对骆驼祥子这种体力劳动者还好说，对坐办公室的人来说，就不利于控制体重了。

　　所以一定要注意，  炒鸡蛋时少放点油，饼也要做薄点儿。如果嫌烙饼麻烦厚重，其实用薄薄的春饼卷鸡蛋吃也是一样的，超市里就有速冻的春饼。若能自己做杂粮煎饼来卷鸡蛋，多加点蔬菜，就更好了。

　　个人意见：如果夏日的正餐实在不知道该吃点什么好，  不妨在日常晚上以杂粮八宝粥为主食，多吃各品种的凉拌蔬菜和焯煮蔬菜，配合鱼、肉、蛋和豆制品中的1-2种即可。在过节的时候按本地传统来吃，自己再搞点细节上的创新，更不失为一种生活的情趣。