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闲话烧麦起源

来源:呼和浩特日报   作者:   2019-01-10

  呼和浩特是不是烧麦的起源地?我不知道。因为烧麦的品种实在太多了。在南方流行的糯米烧麦,面皮和我们包饺子的面皮相比较,还要厚一点,馅料以糯米为主,配以一丁点肉馅和各种调料,一个烧麦就有半斤重。可以确定,那糯米烧麦不是呼和浩特人发明的。除了糯米烧麦,还有发面(起面)烧麦,虽说也叫烧麦,不如说是烧麦状的包子。那也不可能是呼和浩特人的发明。还有,那些海鲜烧麦、猪肉烧麦,也总觉得与呼和浩特有些距离。

  烧麦的名称很多,我们都知道,烧麦也叫稍美、捎卖。前者,主要推崇烧麦的口味;后者,说的是经营的形式。如今我们这座城市里,有多家烧麦馆以后者作为烧麦的起源说道。除此之外,烧麦还有其他的别名,诸如:肖米、肖麦、稍梅、烧梅、鬼莲头等。肖米、肖麦,我稀里糊涂,搞不清楚。觉得,可能是北方人,到了南方,用大米磨成面粉,制作米粉,当成面条食用,做成面皮,用糯米、肉馅、蔬菜丁等作为馅料,做的糯米烧麦,正好符合肖米、肖麦的别名。稍梅、烧梅,应该是南方人的说道。糯米烧麦,在边口处放点小块梅肉点缀,也是有的。倒是“鬼莲头”一说,有点形象,单就烧麦的外形来说,形容的还算有点意思。

  有人描述烧麦:形似石榴,面皮晶莹,边口雪白,如梨花开瓣,透过面皮可见肉馅,皮薄肉嫩,色香味俱佳。大凡相符这些特点的,可能都被归入烧麦的行列了。

  烧麦起源的时间段,大都说是在明末清初。说明末的,说是明朝末年大同代王府里的厨师就会制作烧麦。说在明末清初,具体地点、年月说不清楚的说法还有好几种。我,都不怎么相信。也不怎么喜欢。尤其是那个兄弟两个开包子铺,哥哥娶了媳妇,只管弟弟吃饭,逼得弟弟没办法,为了有点钱,只能想办法捎带着做点东西卖,以后好成家立业,听着就不是滋味。合着当弟弟的,跟着帮忙开店,忙里忙外的,都白忙了?都被当哥哥的剥削走了,有这么个当哥哥的,实在不怎么样。听着、看着,心里就别扭。再则,不管怎么说,我们现在的烧麦,和发酵面做皮的烧麦区别太大了。

  天津有一家“老归化城烧麦”,主要经营羊肉水饺,兼卖烧麦。我进去消费过一次。店家卖水饺,1两5个。卖烧麦,也是1两5个。就外形来说,烧麦制作的倒是和我们日常消费的烧麦一般无二。

  羊肉水饺店捎带卖羊肉馅烧麦,很可能就是当年归化城的古风。遥想当年,归化城外,牛羊大市,成群的牛羊,一批一批地成交。羊肉,极其便宜,头蹄下水,不要分文,俯首可得。羊肉水饺,除了店租以外,人工成本、原料成本都很低,牧民、脚夫、平民,谁都吃得起,吃几个饺子,喝上碗热汤,别提多舒服了。遇上店家快关门打烊时节,来了远路风尘的驼队,又冷又饿的时候,到了店里。店家也只能端上热茶,用剩下不多点的面、馅,让客人吃好吃饱。无奈,羊肉馅里加葱,加姜,加粉面;饺子皮,拼了命地往薄里擀。皮子太薄了,没有办法煮,只能上锅蒸。不管怎么说,让进了店,不差钱的客人吃饱、喝足,打发走了,才能关门休息。我宁愿相信这个传说。总觉得这个故事里面热乎乎的,心里挺舒服。

  不论烧麦是那个地方发明的,羊肉馅烧麦,就是呼和浩特的独家绝活。北方大地众多城市之中的“老归化城烧麦”“老绥远烧麦”的招牌,固然是明证之一。呼和浩特独有的资源,也提供着依据。四子王、达茂草原上羊肉的鲜美味道,后山胡麻油的醇厚油香,毕克齐大葱的味道,巴盟白面的雪白劲道,本地食用羊肉的经验积淀,都为这座城市的烧麦提供了无可比拟的优越条件。尤其是内蒙古草原的羊肉,不但没有大多数内地省份羊肉的膻味,还多出来鲜嫩的美味。羊大为美,内蒙古草原的羊肉当之无愧。多年以前,有兰州、乌鲁木齐的同事路过呼和浩特,吃了烤羊排、羊杂锅仔、烤馍,突发感慨:你们的白面真好,羊肉真好,你们怎么不宣传、不说呢?我们拼了老命地宣传我们的羊肉怎么怎么好吃。我,老老实实地说:不想宣传,不能宣传,宣传的满世界的人们都知道了,我们自己还吃的起吗?草原上的牧民,如果不是万般无奈,连一只羊都舍不得杀,毕竟是自己一天天养大的、看大的……可惜,尽管不宣传,不赚那个稿费,还是渐渐地口口相传,搞得越来越多的外地人都知道了,网购的就多了去了。谁让如今的物流这么发达,这么方便来着。身在呼和浩特,天南地北的食材,唾手可得。前些日子,想起来天津的油面筋,两天功夫就送到了家,自己方便了,又怎能拦得住外省市来买走牛羊肉?

  别来理会烧麦的发明权,反正也拿不回来专利使用费。只要本地的烧麦风采更胜,便是福气。

  原文链接:http://www.northnews.cn/2019/0108/3002733.shtml

 

【责任编辑:尧日】

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